Cos'è l'agricoltura biologica

Dal 1993 al 1997 la superficie coltivata biologicamente in Europa è passata da 890.000 a 2,2 milioni di ettari (per intenderci, l'equivalente del territorio dell'Emilia Romagna, Appennini e riviera adriatica compresi). Mancano dati complessivi più aggiornati, ma se il tasso di crescita europeo si avvicina a quello italiano, non si dovrebbe essere lontani dai 3 milioni di ettari (un'Emilia Romagna più le Marche, coltivate senza un grammo di sostanze chimiche di sintesi).

Come si coltivano i campi

In agricoltura biologica non si utilizzano sostanze chimiche di sintesi (concimi, diserbanti, anticrittogamici, insetticidi, pesticidi in genere). Alla difesa delle colture si prowede innanzitutto in via preventiva, selezionando specie rustiche e resistenti alle malattie, e intervenendo con tecniche di coltivazione appropriate, come, per esempio:
la rotazione delle colture (non coltivando consecutivamente la stessa pianta, ostacolando così da un lato l'ambientarsi dei parassiti, e dall'altro usando in modo più razionale e meno intensivo le sostanze nutrienti del terreno); la pianturnazione di siepi ed alberi (che, oltre a ricreare il paesaggio, danno ospitalità ai predatori naturali dei parassiti e fungono da barriera fisica a possibili inquinamenti esterni);
la consociazione (coltivando in parallelo piante sgradite l'una ai parassiti dell'altra).
I fertilizzanti sono naturali, come il letame opportunamente compostato; nell'agricoltura convenzionale dei mega-allevamenti industriali il letame è considerato un rifiuto, e costituisce un enorme problema: non c'è terreno a sufficienza per smaltirlo. In agricoltura biologica, invece, costituisce una ricchezza insostituibile in sostanze nutrienti per il terreno. Si usano anche altre sostanze organiche compostate (sfalci, ecc.) e sovesci, cioè incorporazioni del terreno di piante appositamente seminate, come trifoglio 0 senape.
In caso di necessità, per la difesa delle colture si interviene con sostanze naturali vegetali, animali, 0 minerali: estratti di piante (ad esempio il piretro, che deriva da una pianta erbacea), insetti utili che predano i parassiti, farina di roccia 0 minerali naturali (come il rame e lo zolfo) per correggere struttura e caratteristiche chimiche del terreno o per difendere le coltivazioni dalle crittogame, ecc.

Come si allevano gli animali

Nell'Unione europea lo spazio a disposizione di una gallina ovaiola è di 450 centimetri quadrati. Se non ci si riflette, sembrano tanti. In realtà, in un foglio da fotocopie, di centimetri quadrati ce ne stanno 620. Facendo quattro conti, ci si rende conto che sullo spazio di un foglio protocollo, con la benedizione europea, passano l'intera loro vita tre galline. Dice Franco Zecchinato, del Comitato. esecutivo dell'Aiab:
"Nei nostri disciplinari sono vietati il taglio del becco, le bruciature dei tendini delle ali e ogni altra mutilazione. È vietato mettere "occhiali" al pollame. È vietato l'uso di ogni sostanza di origine sintetica che favorisca la crescita o la produzione, che aumenti l'appetito 0 ostacoli lo sviluppo normale dell'animale. È vietata l'alimentazione contro la volontà (niente foie gras, insomma), i foraggi e i mangimi devono provenire da agricoltura biologica. È vietato l'uso di farmaci, alcali, acidi, ormoni, antibiotici, composti azotati, coloranti e altri prodotti farmaceutici di sintesi. È vietata l'alimentazione del bestiame con prodotti animali, salvo i lombrichi che i polli si trovano da soli. È obbligatorio garantite almeno otto ore continuative di riposo nel periodo di buio... Nei giorni di "pollo pazzo" siamo stati subissati di richieste di informazioni, e molti, leggendo le nostre norme, sono caduti dalle nuvole: a nessuno sarebbe venuto in mente che negli allevamenti si potesse tagliare il becco, si mettessero gli occhiali, si alimentassero i capi a forza, perdipiù con mangimi contenenti di tutto.
È invece la dura realtà di molti allevamenti convenzionali in batteria, in cui le condizioni di vita del bestiame rendono non infrequenti squilibri comportamentali che possono arrivare al cannibalismo. Le galline vengono occhialate per non distrarle dal loro compito di mangiare e deporre in continuazione. Si dice che molti bambini non hanno mai visto un vitello o un pollo vivo. Neppure molti adulti hanno mai messo il naso negli allevamenti industriali, delle vere e proprie fabbriche di carne, di latte e di uova.
Invece il prosciutto, l'uovo e la fettina di vitello provengono da un animale vero, al quale è dovuto rispetto per le sue esigenze etologiche e al quale si deve garan tire benessere."
Nell'allevamento biologico la scelta delle razze tiene conto della capacità di adattamento alle condizioni ambientali, della loro vitalità e resistenza alle malattie. La preferenza va a razze e tipi genetici autoctoni, tradizionalmente adatti allo specifico ambiente. La tutela della salute degli animali si basa sulla prevenzione, su condizioni di allevamento che garantiscano un'elevata resistenza alle malattie e che stimolino le difese naturali, con un'alimentazione equilibrata e idonea a soddisfare i fabbisogni.
Per ogni specie è stabilito lo spazio minimo vitale da garantire: oltre al pollaio coperto, ogni gallina deve disporre di almeno 5 metri quadrati di superficie erbosa. Per intenderci: mentre in un allevamento convenzionale 20 galline hanno a disposizione meno di 1 metro quadrati, in un allevamento biologico hanno a disposizione 100 metri quadrati, lo spazio di un bell'appartamento. Per ogni vitellone dev'esserci mezzo ettaro a disposizione: sempre per chi non è pratico di are e centiare, è uno spazio che equivale a 50 degli appartamenti di prima. Insomma, un altro modo di intendere l'allevamento e l'agricoltura.

Ma ci si può fidare

L'agricoltura biologica è l'unica forma di agricoltura controllata in base a leggi europee e nazionali. Non sono controllate, infatti, né l'agricoltura convenzionale né l'agricoltura integrata. Nel biologico non ci si basa su dichiarazioni dell'azienda, ma su un Sistema di Controllo uniforme in tutta l'Unione Europea e stabilito, sia per la coltivazione delle piante che per l'allevamento degli animali, da appositi regolamenti della Comunità europea. L'azienda che vuole avviare la produzione biologica notifica la sua intenzione alla Regione e a uno degli organismi di controllo autorizzati (nove in tutta Italia).
L'organismo procede alla prima ispezione con propri tecnici specializzati, che esaminano l'azienda e prendono visione dei diversi appezzamenti, controllandone la rispondenza con i diversi documenti catastali, dei magazzini, delle stalle e di ogni altra struttura aziendale. Se dall'ispezione emerge il rispetto della normativa, l'azienda viene ammessa nel sistema di controllo, e awia la conversione, un periodo di disintossicazione del terreno che, a seconda dell'uso precedente di prodotti chimici e delle coltivazioni, può durare due o più anni.
Solo concluso questo periodo di conversione, il prodotto può essere commercializzato come di produzione biologica.
L'organismo provvede a più ispezioni l'anno, anche a sorpresa, e preleva campioni da sottoporre ad analisi. Solo le aziende controllate da organismi autorizzati possono definire le loro produzioni come provenienti da agricoltura biologica.
La legge prevede che l'organismo di controllo sia indipendente e non schierato "dalla parte dei produttori". Nella commissione di certificazione di AIAB, siedono un rappresentante dell'Associazione Italiana Qualità, il responsabile nazionale agricoltura del W.W.F., (come componente tecnicoscientifica), due rappresentanti delle associazioni dei consumatori (ACU Associazione consumatori utenti e Movimento consumatori) e due agricoltori: è chiaro che non c'è alcuno sbilanciamento verso i produttori. Alcuni organismi di controllo hanno inteso rafforzare l'immagine di trasparenza ed efficienza dei loro controlli, sottoponendosi alle procedure di ispezione e accreditamento (volontarie e non dovute) da parte di organismi nazionali ed internazionali di accreditamento.

Altre agricolture altre differenze

Controlli a parte, la differenza tra agricoltura biologica e le altre forme di agricoltura ritenute a basso impatto ambientale è sostanziale: la lotta integrata prevede un graduale abbandono della chimica combinando varie tecniche tra le quali la Zotta guidata (giungendo a riduzioni del 50% degli antiparassitari e del 25% dei fertilizzanti) e la lotta biologica (lancio nelle colture di insetti predatori dei litofagi).
In questo modo la lotta integrata, viene a costituire un addolcimento dell'agricoltura convenzionale, permettendo di usare meno prodotti chimici, ma non ne prevede l'eliminazione. Dato che i formulati di sintesi non sono biodegradabili, il problema dell'accumulo di residui inquinanti nell'ambiente è così solo posticipato e non certo eliminato.
L'ecosistema non è un bene rinnovabile all'infinito; l'uso della chimica di sintesi ne comporta un grave impoverimento, rendendo necessario l'uso di quantità sempre maggiori di fertilizzanti, finché gli appezzamenti privi di sostanza organica, si sterilizzano, si desertificano e non rendono più nulla. Non è uno scenario pessimista, e non è particolarmente lontano dalla nostra realtà locale: la F.A.O. ha definito la Pianura Padana "un deserto coltivato a mais". E se questo vale per i residui nell'ambiente vale anche, in differente misura, per i residui nei prodotti.
Tenute presenti da un lato le eccedenze del settore primario e dall'altro i gravissimi problemi ambientali e sanitari, i produttori biologici ritengono che non sia più il momento di produrre tanto, ma che sia ormai definitivamente giunto quello di produrre meglio. Una convinzione che cresce anche al di fuori del mondo del biologico.

Un'attenzione crescente

"Oggi voi e io siamo qui per sostenere una visione: la visione di un 'Europa in cui il cibo è prodotto senza pesticidi e fertilizzanti chimici, in cui si dimostra che agli OGM e agli ormoni ci sono alternative, un 'Europa in cui le sostanze chimiche non inquinano il suolo, l 'acqua e la catena alimentare, e dove la biodiversità è difesa dall'assalto della chimica. Questa è un'Europa con spazi vitali sia per l 'uomo che per la natura. In breve, l'agricoltura biologica, è il nostro futuro ".
Anche se la lapidarietà potrebbe trarre in inganno, non è un intervento a un'assemblea di produttori biologici. Si tratta di uno stralcio del discorso del Commissario europeo all'ambiente Ritt Bjerregaard alla conferenza "Agricoltura biologica nell'Unione Europea: prospettive per il XXI secolo" tenutasi a Baden (Austria) nel maggio 1999. Qualche giorno prima, a Vignola, 70 partecipanti alla Conferenza internazionale sulla biodiversità, provenienti da 24 paesi, avevano approvato Ia dichiarazione e il piano d'azione intitolati "L'agricoltura biologica è essenziale per la biodiversità e la conservazione della natura".
Il documento conclusivo del workshop, organizzato dall'Aiab (Associazione ltaliana per l'Agricoltura Biologica, il maggior organismo nazionale del settore, con oltre 12 .OOO agricoltori associati), Ifoam (International Federation of Organic Agriculture Movements, l'organizzazione mondiale dei movimenti per l'agricoltura biologica, che associa 750 organizzazioni di 107 paesi del mondo) e Iucn (The World Conservation Union, che riunisce 74 governi, 105 agenzie governative e oltre 700 Organizzazione non governative attive a livello politico e scientifico nella protezione della natura) è chiaro:
"L'agricoltura biologica mette in pratica il concetto della multifunzionalità, che include la valorizzazione della biodiversità, il benessere animale, la sicurezza alimen tare, la produzione destinata al mercato, lo sviluppo rurale, il commercio equo e solidale. L'agricoltura biologica è fondamentale per uno sviluppo rurale sostenibile e cruciale per lo sviluppo futuro dell'agricoltura e per la sicurezza alimen tare.
L'agricoltura che non è basata su sistemi compatibili con l'ambiente e che dipende dall'utilizzo massiccio di prodotti chimici e sintetici, ha accelerato il degrado degli ecosistemi naturali. Le conseguenze negative dell'utilizzo di tali prodotti risultano evidenti nella diminuzione della diversità naturale e nella scomparsa di specie e di varietà coltivate.
Gli esperti ritengono che le specie si estinguano alla velocità di 20-75 al gior no: ciò significa che entro i prossimi 25 anni ne potrebbero scomparire più di un milione. L'impatto dell'agricoltura convenzionale è evidente su vasta scala; le monocolture hanno contribuito alla erosione della biodiversità e a banalizzare il paesaggio.
Affermiamo che l'agricoltura biologica è essenziale per la biodiversità e la conservazione della natura. Chiediamo agli ambientalisti, agli ecologisti, agli agricoltori, agli altri operatori economici, ai politici e alle istituzioni internazionali di sostenere e sviluppare l'agricoltura biologica in quanto sistema agricolo ecologicamente più appropriato. Invitiamo i consumatori ad appoggiare l'agricoltura sostenibile consumando i prodotti da agricoltura biologica quali alimenti, fibre tessili e legname".

Non basta?

A Roma, nel gennaio 1999 il documento conclusivo della riunione del Comitato per l'agricoltura della F.A.O. (l'organizzazione dell'O.N.U. che si occupa di agricoltura e alimentazione), sottolinea che l'agricoltura biologica promuove il dibattito a livello internazionale sulla sostenibilità, crea consapevolezza su temi ambientali e sociali di fondamentale importanza ed è in grado di fornire opportunità di mercato alle aziende. Il documento propone alla F.A.O. l'impegno a riconoscere all'agricoltura biologica un ruolo prevalente nei programmi di agricoltura sostenibile e chiede un programma multisettoriale per il biologico, per consentire agli stati membri di attuare scelte informate e di sviluppare un programma coerente.

Cosa succede in Italia

Nel 1999 Ecology and Farming, rivista internazionale dell'Ifoam (International Federation of Organic Agriculture Movements) ha dedicato un numero intero agli aspetti di mercato delle produzioni biologiche e a un focus sull'Italia. Nell'editoriale, Joy Michaud dichiara che il settore biologico sta vivendo, al di là di ogni dubbio, un periodo di vero e proprio boom, con una domanda da parte del consumatore costantemente in crescita e senza segni di rallentamento e che "...l'ltalia sembra essere alla testa di tutti i Paesi europei, con una crescita del movimento biologico che ha del fenomenale". I numeri stanno a confermarlo: le 17.393 aziende italiane inserite nel sistema di controllo biologico nel 1996 sono passate a 31.118 nel 1997 (+79%) e a 43.698 nel 1998 (+40%).
Insomma, i massimi organismi internazionali sembrano non avere dubbi, e i numeri sembrano non lasciarne. Ma nonostante in Italia si concentri oltre un terzo delle aziende agricole biologiche d'Europa, è proprio qui da noi che qualche dubbio sembra esserci. Un esempio? Il divieto per i produttori biologici italiani dell'utilizzo di sabbia, olio essenziale di menta, olio di Neem o gelatina per la difesa delle coltivazioni.
La motivazione? Questi prodotti, pur se non propriamente mortiferi, non sono ufficialmente registrati al Ministero della Sanità come fitofarmaci... Una proposta di legge presentata un anno fa per risolvere il problema da Alfonso Pecoraro Scanio (presidente della Commissione agricoltura della Camera) e altri deputati, sta sgomitando in Parlamento, ma nel frattempo il per nulla terrificante olio di menta e il neem (estratto da una pianta, usato da millenni come insetticida e, più di recente, anche come ingrediente di dentifrici) rimangono tabù.
Sul versante promozionale, le campagne pubbliche per incentivare il consumo di prodotti convenzionali (bevete più latte, mangiate più pesce, consumate più frutta...) fanno il paio con il silenzio tombale sulle produzioni biologiche. Questi 44.000 contadini convinti che l'alternativa di un agricoltura senza pesticidi, senza ingegneria genetica, ormoni e altre turpitudini, sia possibile qui e adesso, sono così strani, così poco normali... Tornano, è vero, sotto i riflettori a ogni acquedotto chiuso per atrazina, a ogni residuo di fitofarmaci trovato nella frutta e nella verdura, a ogni vino al metanolo, a ogni mucca pazza, a ogni pollo alla diossina, a ogni ingegneria genetica, ma...
"Sì, l'orientamento degli organismi in ternazionali, dalla Fao all'Unione Europea, è evidente: quella biologica è l'unica agricoltura che ci possiamo permettere dal punto di vista ambientale ed economico" dice Vincenzo Vizioli, presidente federale AIAB.
"Il problema è che l'importazione e la traduzione a livello nazionale delle raccomandazioni dell'Unione europea hanno tempi lunghi e metodi farraginosi. L'Italia deve iniziare a pensare l'agricoltura biologica come strumento per la gestione delle risorse, e non solo a livello dei parchi naturali e delle aree protette. Noi non chiediamo ulteriori con tributi economici alla produzione, non ci servono soldi. Quello che serve è un sostegno in termini di servizi, che salvo rari casi isolati, stato e regioni non forniscono. Siamo così all'assurdo che i produttori convenzionali ricevono contributi per pagare tecnici che indicano i fitofarmaci chimici da usare, mentre i produttori biologici, oltre a dover sopportare di tasca propria i costi dei controlli che certificano l'assenza di sostanze di sintesi, devono pagare di tasca propria la ricerca, la sperimentazione e l'assistenza tecnica. Invece di "chi inquina paga", nel biologico siamo all'assurdo del "chi non inquina paga ".

Un po' di storia e qualche numero

Anche se le prime pionieristiche esperienze risalgono agli anni 60, è verso gli anni 70 che l'agricoltura biologica in Italia diventa patrimonio di un manipolo di agricoltori e consumatori sempre più in crescita, all'interno delle riflessioni complessive sulla qualità della vita e dei consumi (i coloranti, le bioproteine, ecc.). È a metà di quel decennio che i primi coordinamenti locali diedero vita alla Commissione nazionale "Cos'è biologico", costituita da rappresentanti di organismi di tutte le regioni italiane e delle associazioni dei consumatori, che emanò la prima normativa nazionale di autodisciplina del settore.
Le numerose piccole associazioni di produttori biologici e coordinamenti di produttori e consumatori presenti in tutte le regioni, con l'entrata in vigore del Regolamento C.E.E. 2092 nel 1991 hanno avviato un processo di riorganizzazione, con accorpamenti e rapporti di federazione, che hanno condotto ai 9 organismi di controllo oggi riconosciuti. Due di questi organismi, AIAB e Bioagricoop, sono tra i quattordici enti al mondo accreditati dall'Ifoam (International Federation of Organic Agriculture Movements).
Altri due, Imc e Ccpb sono stati accreditati come organismo di controllo ai sensi delle norme Uni En 45011 sulla certificazione. Le aziende biologiche italiane nel 1997 avevano superato le 31 .OOO unità su 565.000 ettari (quasi il 4% della super ficie coltivata nazionale) con ritmi di crescita di tutto rilievo. Al 31.12.98 (mancano, purtroppo, dati più aggiornati) le aziende erano 44.000, su 800.000 ettari (all'incirca la superficie di Val d'Aosta e Liguria messe assieme). La crescita registrata dal biologico non ha eguali nel settore agroalimentare. Il maggior numero di consumatori, di negozi specializzati e di supermercati che trattano prodotti biologici si concentra nelle regioni settentrionali d'Italia, mentre le aziende di produzione hanno una presenza maggiore nelle regioni meridionali.

Nel 1997 le superfici erano così suddivise:

foraggere per alimentazione zootecnica 46.9%
cereali 22.9%
ortofrutta 7.7%
olivo 9.4%
vite 2.7%
colture da industria 10.4%
L'evoluzione del mercato
Il valore del mercato biologico italiano è stimato intorno ai 2.000 miliardi di lire. Il trend di crescita è notevole: negli ultimi quattro anni non è mai sceso sotto il 20%.

Gli scandali alimentari hanno il loro peso, come ammette senza difficoltà Severino Zaggia, che con la famiglia conduce un allevamento biologico di 200 vitelloni in provincia di Padova: "Lo scandalo del pollo alla diossina si è tradotto indubbiamente in un sensibile aumento di vendite per la carne biologica. Per la nostra azienda l'incremento della domanda si è aggirato intorno al 30%, riguardando sia la vendita diretta che le richieste delle macellerie".
Ma agli scandali si aggiunge una nuova tendenza di ricerca della qualità nell'alimentazione, che si sofferma sì su aspetti come la sicurezza alimentare e la salubrità, ma anche sulla naturalità, la tipicità, la ricoperta dei sapori autentici. E un'onda lunga: il referendum del 1990 sui pesticidi portò alle urne solo poco più del 43% degli aventi diritto, e venne così annullato, ma dimostrò che il 92% dei votanti (e cioè la rispettabile cifra di 38 milioni di italiani) intendeva modificare le leggi sui pesticidi e sui loro residui negli alimenti.
L'equazione 18 milioni di elettori contrari ai pesticidi =18 milioni di consumatori favorevoli ai prodotti biologici è immediata e affascinante, e tale da mandare in fibrillazione ogni ufficio marketing. Ad avvicinarsi al settore biologico sono così ora anche le grandi aziende agroalimentari, che sondano il mercato lanciando nuove linee di prodotti. L'equazione, però, non è ancora dimostrata: il consumo di prodotti biologici non vale ancora il 2% del mercato alimentare italiano.

La distribuzione e il consumo

Nel 1996 il mensile di marketing Largo Consumo ha pubblicato un'inchiesta da cui scaturiva che 70 consumatori italiani su 100 conoscevano il prodotto biologico e 40 lo acquistavano, con diversa frequenza: ad acquistarlo almeno una volta a settimana erano 4 italiani su 100. Dal 1996 il volume dei consumatori è sensibilmente aumentato, tant'è che si stima che ad acquistare prodotti biologici più volte a settimana siano ormai non meno di 6 italiani su 100. Ecco l'identikit del consumatore biologico medio: età tra i 30 ed i 45 anni, vive nell'Italia settentrionale, in città di media o grande dimensione, con cultura e reddito medi o medio alti.
Il biologico nei negozi specializzati. I negozi specializzati in alimenti biologici sono circa 850, di cui circa 2 terzi nell'Italia del nord. Nella maggior parte si tratta di negozi di dimensioni ridotte (superficie inferiore a 100 mq) e a gestione autonoma, ma non mancano negozi più grandi (tra i 200 e i 500 mq). Il fenomeno del franchising interessa circa 50 negozi, affiliati a una mezza dozzina di minicatene regionali o nazionali.
Il biologico nei supermercati. Il primo sviluppo di una marca commerciale di ortofrutta di produzione biologica in Europa è dei 1994 (Monoprix con il marchio Monoprix Bio), seguita da Intermarchè, Cora e Carrefour (1997). Corner biologici sono presenti in Irma (dal 198 1 ), Tengelmann (dal 1989), Delhaize (dal 1990), Sainsbury's (dal 1985) Testo (dal 1994), Safeway e Waitrose, in Coop Svizzera e Migros, ma anche in Coop Giappone (in particolare in Coop Kobe). In Irma (Danimarca) gli ortaggi di produzione biologica rappresentano il 15% delle vendite del reparto, con picchi del 35% per le carote (in alcuni punti vendita le carote convenzionali non sono neppure esposte), in Svezia Grana Konsum ha sostituito il pane convenzionale più venduto con uno con il 100% di ingredienti di origine biologica. La catena con la linea biologica più articolata (circa 450 referenze biologiche dall'ortofrutta agli omogeneizzati) è la britannica Sainsbury's, che registra un fatturato di circa 6 miliardi di lire alla settimana.
"Abbiamo inserito le prime referenze biologiche 14 anni fa" - dice Robert Duxbury, responsabile della linea per la catena - "Dal 1996 l'incremento del reparto è stato di trenta volte: nessun altro settore in Sainsbury's si avvicina a questi livelli". Nei supermercati italiani, secondo un'indagine presentata alla fiera specializzata Sana (Bologna, settembre 98) i prodotti biologici (latticini, generi vari confezionati) sono presenti nel 95% dei punti vendita. L'ortofrutta biologica è invece presente in circa il 19% dei supermercati, soprattutto in nord Italia e in Toscana.
In sostanza, vendono ortofrutta biologica circa 500 supermercati. La prima catena a inserire ortofrutta biologica è stata Coop. Secondo dichiarazioni della catena, il peso del fatturato dell'ortofrutta biologica varia dal 1 al 6%. Nei supermercati, il peso medio del biologico è del 3%, con punte maggiori sui latticini. Nei mesi scorsi è stata la volta di Esselunga, che ha lanciato una linea composta di una settantina di prodotti, destinata ad ampliarsi con il gra dimento dei consumatori.
Al ristorante biologico. Numerosi ristoranti offrono qualche vino o altri prodotti biologici (il mensile Tuttoturismo li segnala con una bottiglia o una mela verdi). Esistono poi un centinaio di ristoranti esclusivamente 0 prevalentemente biologici, soprattutto al nord, al centro e nelle grandi città. Un fenomeno molto interessante, e in continuo aumento, è quello delle mense scolastiche biologiche. Nate come esperimento negli anni 80 a Cesena, interessano ormai circa 100.000 bambini dalle scuole materne alle scuole medie, in grandi città (Roma, Bologna, Torino, Padova) e piccoli centri.

La produzione e i prezzi
Più di un terzo della produzione biologica italiana viene esportato, principalmente in Europa, ma anche più lontano (Usa, Giappone...). I prodotti più apprezzati all'estero sono principalmente:

frutta e ortaggi (di alta qualità, grazie alle specifiche condizioni climatiche e alla professionalità dei produttori produzione);
l'olio extra vergine d'oliva; il vino (con eccellenti prodotti premiati alle più importanti rassegne vinicole internazionali);
i formaggi (dal Parmigiano Reggiano alle più rare specialità tradizionali);
la gastronomia (salse, condimenti della tradizione popolare e innovativi);
la pasta (integrale, bianca, semplice o aromatizzata):
gelati e surgelati;
frutta secca;
prodotti da industria, cereali, legumi.
Il settore della produzione si è modernizzato, costituendo consorzi e società per la commercializzazione, che concor dano con le singole aziende la programmazione delle produzioni. L'agricoltura biologica italiana ha effettuato investimenti consistenti per un progetto strategico che ha l'obiettivo di indirizzare con sicurezza, strumenti efficienti e adeguati lo sviluppo per i prossimi anni. Un'affermazione frequente è quella che il prodotto biologico costa di più.
"Sì, certo" ammette senza difficoltà Franco Zecchinato "ma basta tornare con la mente a quanto il consumatore ha scoperto in occasione del pollo alla diossina. Negli allevamenti industriali, con gli additivi energetici a base di grasso animale - quando va bene - il pollo schizza da 45 grammi a due chili e mezzo in 40 giorni. A noi per avere risultati analoghi servono ottanta giorni. Per fare un uovo si può scegliere di stipare venti galline in un metro quadrato o di dar loro spazio libero per pascolare. Ma credo che, mentre il nostro è sicuramente un pollo, cresciuto naturalmente, sia difficile definire ancora "pollo" quello convenzionale, e credo anche che l'uovo di galline sigillate in batteria non abbia nulla a che fare con quello di galline che razzolano in libertà. Il consumatore ha di fronte due alternative: acquistare alimenti che sono la pallida copia di quello che dovrebbero essere, checostano relativamente poco (e lasciano in tasca più denaro per acquistare altre pallide copie), o acquistane alimenti di produzione biologica, pagando il prezzo giusto per coprire i costi di una produzione eticamente ed ecologicamente sostenibile. Insomma, dobbiamo capire cosa c'è dentro e dietro ogni prodotto". E questo vale per tutti i prodotti.

Un'agricoltura per i giovani

L'agricoltura italiana è un'agricoltura di pensionati: i giovani lasciano le aziende convenzionali che rimangono senza ricambio generazionale, ma l'agricoltura biologica è in controtendenza. "Da quando ne abbiamo memoria, la nostra famiglia ha sempre svolto l'attività di agricoltori e allevatori"- dice Severino Zaggia - "Nell'agricoltura convenzionale i giovani cercano di abbandonare il lavoro nei campi appena possibile, è un lavoro duro. spesso pericoloso e non di grandi soddisfazioni. Ma per noi essere contadini è motivo di orgoglio: abbiamo scelto di produrre biologicamente proprio perché l'agricoltura l'abbiamo nel sangue: l'agricoltura del futuro è biologica. L'ltalia non potrà mai mettersi in concorrenza con i Paesi che riescono a produrre a prezzi bassissimi grazie a un costo del lavoro, irrisorio, a aiuti statali, a controlli del tutto insufficienti su sicurezza del lavoro, e sostanze chimiche (Belgio a parte, basta ricordare che il DDT è ancora permesso in numerosi Paesi). Dobbiamo metterci in testa, invece, che è ora di produrre alimenti di qualità ineccepibile, non solo belli a vedersi, ma gustosi, sani, rispettosi dell'ambiente. Dieci anni fa metà degli acquedotti della Pianura padana era inquinata dall'atrazina usata nel mais, più di recente gli scarichi degli allevamenti hanno reso l'Adriatico una gelatina di alghe: il mondo agricolo deve capire che è ora di cambiare strada ".