I PRESIDI della Regione: Marche

Quando, una diecina di anni fa, lo Slow Food incominciò a ragionare sul progetto Arca, esso sembrò a molti un'utopia. Infatti, si trattava di salvare i prodotti che correvano il rischio dell'estinzione a causa di uno sviluppo economico distorto che puntava a semplificare e a omologare i prodotti. Lo strumento per salvare diversi prodotti sono stati i Presidi che sono i bastioni della rinascita e del rilancio di ben 91 prodotti, e molti altri ne stanno nascendo in tutta Italia e nel mondo grazie a un grande investimento di risorse e di lavoro dell'associazione, al sostegno del Ministero per le Politiche Agricole, di due importanti aziende italiane - la Guido Berlucchi e Telecom - di molte realtà pubbliche e private e, naturalmente, dei produttori che hanno creduto in questo progetto. I Presidi hanno obiettivi economici e commerciali, ma anche culturali, sociali, ambientali e, insieme, lanciano alcune importanti battaglie di sensibilizzazione e di mobilitazione su problematiche più generali, come la campagna per tutelare la piccola pesca del Mediterraneo, la campagna per escludere le razze minori e autoctone dalle quote latte italiane e la campagna internazionale per la difesa del latte crudo.

Tipologia: Legumi Cicerchia di Serra de'Conti

E' un legume povero, un tempo molto diffuso nelle Marche. Si coltivava in primavera tra il granoturco assieme ai fagioli e ai ceci e si raccoglieva ad agosto. Le piantine riunite in piccoli fasci erano appese al sole e poi "battute" nell'aia: una buona scorta di cicerchie era una garanzia per l'inverno. Poi questo legume poverissimo è stato abbandonato e, per anni, l'unica cicerchia presente sul mercato è stata quella grande e insipida coltivata nell'America centrale. Soltanto qualche contadino di Serra de'Conti (in provincia di Ancona) ha continuato a coltivare nell'orto di casa la minuta e saporita varietà marchigiana, salvandola dall'estinzione definitiva.
Questa cicerchia non ha bisogno di lunghi tempi di ammollo (è sufficiente una notte) e di cottura (bastano quaranta minuti). È un ingrediente particolarmente versatile: ottima in zuppe e minestre, ma anche cucinata in purea o servita come contorno dello zampone. Con la farina di cicerchie, inoltre, si preparano maltagliati e pappardelle.

Il Presidio
Pochi anni fa questo antichissimo legume era quasi scomparso e proprio per questo è salito a pieno titolo sull'Arca del Gusto. Lo ha salvato un gruppo di giovani agricoltori riuniti ne "La bona usanza", un'associazione di Serra de' Conti (An) coordinata da Gianfranco Mancini, governatore Slow Food. Una sorta di Presidio ante litteram insomma, che oggi, grazie al sostegno della Regione Marche, porta avanti questo importante lavoro di recupero, selezione del germoplasma, rilancio commerciale e valorizzazione. La cicerchia viene confezionata con foglie di alloro e grani di pepe che ne garantiscono la naturale conservazione e sta tornando sulle tavole delle osterie e dei ristoranti della zona

Tipologia: Dolci Lonzino di fico della Vallesina

I fichi sono i dottati oppure i brogiotti, seccati al sole dopo l'abbondante raccolto di fine settembre, amalgamati agli altri ingredienti della tradizione povera contadina: mandorle, piccoli pezzi di cedro e semi di anice stellato. Impastati con un poco di sapa (mosto di uva bianca o nera) o mistrà (liquore ottenuto dalla macerazione di frutti di anice nell'alcol) e avvolti in foglie di fico diventano "lonze" o "lonzini". Un tempo nelle campagne marchigiane, in particolare nella Vallesina, si coltivavano fichi in abbondanza e maturavano tutti insieme poco prima della vendemmia. I contadini si davano un gran daffare per conservarli in mille modi, proprio così nacquero i salamotti dolci di fichi. Legati con un filo di spago o di lana duravano tutto l'inverno, fino a primavera, accompagnando le merende dei ragazzini e i fine pasto delle feste. Dal colore marrone dorato, compatti e solidi, sono ottimi tagliati a piccole fettine e accompagnati dal pecorino di fossa o dalla ricotta di vacca.

Il Presidio
Il lonzino di fico è sempre più raro ed è reperibile solo in alcuni negozi di primizie. Essendo un piatto tradizionale della cucina contadina, rischia di scomparire come il mondo che lo ha inventato. Per evitare che diventi un prodotto da archeologia gastronomica è nato un Presidio, sostenuto dalla Assivip (un'associazione di vitivinicultori), che riunisce gli ultimi artigiani. Slow Food intende recuperare e valorizzare questa produzione a partire dalla ristorazione locale. In questo modo vuole favorire anche lo sviluppo della coltivazione dei fichi, soprattutto di quelle varietà che sono state espulse dal mercato perché poco produttive e troppo delicate, ma che costituiscono un gran patrimonio di biodiversità.

Tipologia: Frutta Mele rosa dei Monti Sibillini

Le mele rosa sono un'antica popolazione coltivata da sempre sui Monti Sibillini, tra i 400 e i 900 metri di altitudine. Sono piccoline, irregolari, leggermente schiacciate e con un peduncolo cortissimo. Il colore è verdognolo con sfumature che vanno dal rosa al rosso violaceo. La polpa è acidula e zuccherina, il profumo intenso e aromatico. Insomma sono buone ma poco appariscenti e non riescono a competere con le mele moderne presenti sul mercato: più grandi, regolari e dai colori brillanti. Proprio per questo la loro coltivazione è stata quasi completamente abbandonata: è sopravvissuto qualche vecchissimo albero sparso e soltanto da qualche anno sono tornate in coltura, ma le quantità prodotte sono sempre irrisorie.Un tempo, al contrario, erano preziose e ricercate soprattutto per la loro serbevolezza: raccolte nella prima decade di ottobre, infatti, si conservano perfettamente fino ad aprile. Anzi diventano più buone, perché la polpa, soda e compatta, con il tempo si ammorbidisce.

Il Presidio
Il lavoro di recupero delle mele Rosa è iniziato sei anni fa, quando la Comunità Montana dei Monti Sibillini ha deciso di investire per impedire la loro scomparsa reimpiantando con le vecchie varietà locali dieci ettari di terreni. Sulla base di questo importante lavoro parte il Presidio Slow Food, sostenuto dalla Regione Marche. Rustiche come la maggior parte delle vecchie cultivar, le mele dei Sibillini hanno un'importante carta da giocare sul mercato: sono assolutamente sane. Il Presidio redigerà un disciplinare di produzione, rigorosamente biologico, che individuerà l'area di coltivazione e le migliori cultivar (da un punto di vista organolettico e commerciale). Quindi dovrà farle conoscere ai consumatori più attenti alla qualità e alla salubrità dei prodotti.

Tipologia: Frutta Oliva tenera ascolana

La più importante qualità delle olive Tenere Ascolane è, appunto, la tenerezza. Si distinguono poi perché sono grandi, ovali e ricche di polpa, per la buccia sottile, il colore verde paglierino e, ancora, la dolcezza del sapore.
Gli olivi sono coltivati nella provincia di Ascoli Piceno e in parte di quella teramana (soprattutto le colline tra i fiumi Tronto e Vomano): una ristretta area di terreni calcarei che supera di poco i cento ettari e che non riesce a soddisfare le richieste del mercato. Mercato che, per altro, esiste da poco: soltanto vent'anni fa nessuno conosceva e comprava la Tenera Ascolana e il suo consumo era esclusivamente familiare. E sono proprio le famiglie ad aver salvato una delle olive da tavola più buone del Mediterraneo assieme alle ricette per conservarla e per cucinarla.
Il metodo di conservazione più diffuso è la classica salamoia, ma l'oliva Tenera più celebre è quella farcita e fritta, un piatto di grande raffinatezza e di probabile origine ricca e borghese.

Il Presidio
Per molti anni le olive greche hanno monopolizzato i consumi: fino al '70 nessuno si sarebbe mai sognato di comprare le Ascolane, che sono state così relegate al consumo strettamente locale. Poi, poco per volta, sono state riscoperte ed è nato un Consorzio di tutela della Tenera Ascolana. Ora ci sono tre priorità.Prima di tutto è necessario recuperare molti oliveti ancora abbandonati e occorre fornire ai produttori un'assistenza tecnica finora insufficiente e inadeguata. Poi bisogna tutelare la vera Ascolana dalle imitazioni. Il terzo passo, altrettanto fondamentale, è la valorizazzione. L'Ascolana Tenera deve essere valorizzata innanzitutto come oliva da aperitivo.Sono questi gli obiettivi del Presidio, nato grazie al sostegno della Vinea (un'associazione di viticoltori piceni).
Sarà la Vinea stessa a mettere a disposizione dei produttori associati una struttura per raccogliere e lavorare le olive.

Tipologia: Formaggi Pecorino dei Monti Sibillini
L'area dei Monti Sibillini è diventata Parco Nazionale, a salvaguardia di un habitat di straordinario interesse naturalistico. Un habitat ideale per la produzione dei formaggi di pecora. In particolare qui si allevava la pecora appenninica, una meticcia robusta e rustica (derivata dal ceppo della Sopravissana) che dava un ottimo latte.
La tecnica di caseificazione è quella classica del pecorino di montagna: al latte appena munto si aggiunge caglio di agnello o capretto. Una pratica antichissima e quasi scomparsa prevede inoltre l'aromatizzazione del latte prima della cagliatura con un mazzetto di erbe aromatiche (timo serpillo). Dopo la rottura della cagliata in grani molto fini, si procede a una semicottura e alla pressatura a mano della pasta nelle fascere. Quindi inizia la stagionatura: in un primo periodo il pecorino è frequentemente lavato con siero tiepido. Poi deve essere collocato in cantine fresche dove può affinare anche fino a due anni. Ben stagionato ha una fragranza e un'aromaticità straordinarie.

Il Presidio
Sui Monti Sibillini i produttori di pecorino stanno scomparendo: sono pochi, disorganizzati, sparpagliati su un'area molto vasta e privi delle strutture necessarie. Così questo formaggio straordinario è perlopiù destinato all'autoconsumo ed è difficilissimo trovarne una forma sul mercato o nelle osterie della zona (quello autentico si può acquistare solo presso le malghe sperdute dei pastori).
Il Presidio, con il sostegno della Regione Marche e in collaborazione con la Comunità Montana dei Monti Sibillini, vuole salvare questa antica tradizione. E lo vuol fare con un intervento complesso e ambizioso che preveda il rilancio dell'allevamento delle pecore locali (quasi completamente soppiantate delle sarde), la realizzazione di locali di caseificazione a norma e di una rete efficace per la commercializzazione in tutta Italia. Inoltre sarebbe interessante recuperare la tradizione del timo serpillo, che potrebbe distinguere fortemente questo pecorino da tutti gli altri.

Tipologia : Salumi Salame di Fabriano

Le origini del salame lardellato fabrianese si perdono nella notte dei tempi, ma la data del 22 aprile 1881 è un punto fermo che ne testimonia la notorietà: in quella data Giuseppe Garibaldi scrisse una lettera per ringraziare l'amico Benigno Bigonzetti dei preziosi salami fabrianesi ricevuti.
La prima fase della lavorazione consiste nel taglio del lardo (solo quello di schiena, il migliore) in cubetti e nella preparazione delle parti nobili del maiale (coscia e spalla) anch'esse tagliate e poi tritate. L'impasto magro e i lardelli sono insaporiti con sale, aglio, pepe macinato e pepe in grani. Il tutto è poi insaccato nel budello gentile (il più adatto a lunghe stagionature).
Prodotto dalla fine di settembre all'inizio di maggio, il salame di Fabriano deve stagionare almeno due mesi in cantine o solai areati (le celle a temperatura controllata ne snaturerebbero le qualità organolettiche), ma può maturare anche 5 o 6 mesi.
Ricoperto di una leggera muffa marrone scuro, è duro e ruvido al tatto. La carne è compatta, di colore rosso scuro, con i lardelli bianchi e la grana fine.

Il Presidio
Il salame di Fabriano è prodotto ormai da pochi artigiani che, coordinati da Slow Food, hanno predisposto un severo disciplinare di produzione impegnandosi a rispettarlo. Innanzitutto è stata delimita la zona di produzione, che comprende i comuni di Fabriano, Cerreto d'Esi, Matelica, Esanatoglia, Sassoferrato, Genga. Poi è stata descritta la tecnica di lavorazione: nulla di diverso da ciò che questi norcini hanno sempre fatto, ma il disciplinare mette nero su bianco tecniche e saperi secolari, tutelando artigiani e consumatori.
Il Presidio, nato grazie al sostegno della Coop, si è posto inoltre il problema della materia prima. I salami migliori, infatti, sono sempre stati prodotti con maiali pesanti (150-180 chili) allevati in zona, ma oggi è molto difficile reperirli. Slow Food vuole convincere alcuni piccoli allevatori ad aumentare i capi in stalla, ad allevarli con alimenti naturali e rispettando il benessere animale (spazi adeguati, disponibilità di acqua pura e abbondante, ecc).