TRIGLIA PAZZA?
Una guida ai prodotti ittici sulla nostra tavola

Negli ultimi anni il consumo di prodotto ittico fresco, congelato e conservato derivante dall'importazione si è attestato al 60% del consumo totale di prodotto ittico da parte dei consumatori italiani. Il mercato nazionale non è in grado di soddisfare la richiesta sempre più elevata di prodotto così detto pregiato e di prodotto lavorato. La pesca italiana a differenza di altri paesi comunitari e extracomunitari si basa principalmente su più di 50 diverse specie di prodotti ittici caratterizzati da una taglia che non consente la filettatura. Il peso del 90% dei nostri pesci va dai pochi grammi ai 2/3 etti. Un prodotto quindi che può essere consumato generalmente intero. La richiesta invece da parte dei consumatori di prodotto filettato, di pesci da taglio e di pesci di taglia superiore è la causa principale dell'incremento dell'importazione. Altra causa è quella derivante dall'eccessivo sforzo di pesca praticato che obbliga le marinerie italiane a dei fermi prolungati per favorire il ripopolamento. La mancanza di una legislazione specifica non obbliga  i commercianti a indicare la provenienza del prodotto e se lo stesso deriva da allevamenti o dalla pesca in mare, quindi tutti o quasi si sentono autorizzati a mischiare i prodotti e a spacciare per nostrani prodotti di importazione. Il prodotto che comunemente troviamo nelle pescherie ha perciò 5 diverse provenienze: 1. LOCALE, REGIONALE  E NAZIONALE PROVENIENTE DALLA PESCA MARITTIMA 2. NAZIONALE PROVENIENTE DA ALLEVAMENTI 3. ESTERO DA PESCA MARITTIMA 4. ESTERO DA ALLEVAMENTI 5. ESTERO CONGELATO - IL PRIMO è un prodotto che di solito è stato pescato 24/48 ore prima e quindi in genere appare evidente la sua freschezza: colori vivi, branchie rosse, odore di mare, occhio pieno e convesso, carni sode al contatto, diversità di dimensioni e peso tra gli individui della stessa specie di una stessa cassa. Il prezzo varia in funzione delle quantità pescate e quindi della stagionalità del prodotto. - IL SECONDO è un prodotto generalmente costituito da branzini, orate, trote. Anche questo è fresco in quanto giunge sui banchi dopo 12/24 ore dalla cattura. Si evidenzia per avere una pezzatura omogenea 2-3 etti. La normativa sugli allevamenti e i controlli effettuati sono in genere più severi che negli altri paesi europei. I mangimi utilizzati sembrano essere più costosi se raffrontati agli eiropei e quindi si presume siano di migliore qualità. Sono comunque mangimi a base di farina di pesce. Il problema più serio può essere quello creato dagli antibiotici e altri medicinali usati per diminuire al massimo le malattie a cui sono soggetti gli animali quando vivono in forti concentrazioni. -IL TERZO prodotto comprende una vasta gamma di pesci. In genere, nonostante i mezzi di trasporto più efficienti, giungono sui mercati italiani dopo 2-7 giorni dalla cattura, mantenuti sotto abbondante ghiaccio. I colori sono ovviamente più sbiaditi, l'occhio non più trasparente e concavo, le branche di colore rosa-marrone, odore marino affievolito. I pesci più grandiarrivano generalmente già lavorati, quindi spellati, filettati, decapitati, eviscerati. Le sogliole olandesi ad esempio vengono eviscerate tramite un taglio visibile alla base della testa, quindi facilmente riconoscibili. -IL QUARTO prodotto, proveniente da allevamenti esteri è quello che più preoccupa, perchè non si hanno certezze sui mangimi, sui trattamenti medicinali, sul rispetto delle norme igieniche dei luoghi di lavorazione. I prodotti più comuni sono orate, spigole, salmoni e astici. Il prodotto che arriva dalla Grecia (orate e spigole) ha un prezzo notevolmente inferiore a quello italiano e quindi si presume l'utilizzo di farine di minor qualità. Non è riconoscibile dal prodotto italianoin quanto ha la stessa taglia, peso e colorazione. Altro prodotto oramai comunemente usato è il salmone. quasi tutto importato dalla Norvegia salvo una piccola quantità dalla Scozia piùcostoso dell'altro.Arriva dopo circa 48 ore, in buono stato di conservazione e stranamente si conserva anche a lungo. Si suppone un uso massiccio di medicinali. Non esiste sul mercato nessun salmone selvaggio. Un discorso a parte va fatto per quanto riguarda l'unico mollusco bivalve importato e cioè l'ostrica della Francia. A questi molluschi non vengono somministrati mangimi e medicinali ma vengono solamente allevati in mare e il loro nutrimento è il plancton che si trova normalmente in acqua marina. E' un prodotto generalmente consumato vivo e quindi i controlli normati da leggi europee sono severi e fino ad oggi non si hanno notizie di problemi derivati dal loro consumo. Gli astici provenienti dagli allevamenti del Canada e che giungono vivi sui nostri mercati sembra non abbiano creato problemi ma non si hanno notizir cere sui mangimi e trattamenti utilizzati. -IL QUINTO prodotto ha una gamma vastissima di specie: gamber, scampi, calamri, seppie, cernie, code di rospo, palombi, verdesche, razza, polipi, merluzzi,cappesante, aragoste, sogliole, ecc. Il problema principale è quello dato dalla lavorazione e quindi se sono state eseguite più operazioni di congelamento. La provenienza è quasi tutta da pesca marittima. Molti commercianti, troppi a dire la verità, usano scongelare molti prodotti per poi spacciarli per  freschi e locali. I più utilizzati sono i gamberi, le seppie, i calamari e le code di rospo. Per meglio sintetizzare tutto ciò che è stato detto si elencano di seguito le varie specie ittiche più comuni nelle pescherie con la loro origine.

Specie
Locale
Regionale
Nazionale
Comunitario
Extra
Selvaggio
Allevamento
Alici/acciughe
X
X
Anguille
X
X
X
X
Busbana
X
X
X
Calamaro
X
X
X
X
Cefalo
X
X
X
Cernia
X
X
Gambero
X
X
X
Mazzancolle
X
X
X
Merluzzo
X
X
X
X
X
Morgano
X
X
X
X
Orata
X
X
X
X
Palombo
X
X
X
X
Pannocchia
X
X
X
Persico
X
X
X
Pesce Spada
X
X
Polipo
X
X
X
X
Rana pesce rospo
X
X
X
X
X
X
Razza
X
X
X
X
Salmone
X
X
Sardina
X
X
X
Scampo
X
X
X
X
X
X
Seppia
X
X
X
X
X
X
Sgombro
X
X
X
X
Sogliola
X
X
X
X
Spigola
X
X
X
X
Testola
X
X
X
X
Tonno Rosso
X
X
X
Triglia
X
X
X
Cozza
X
X
X
X
X
Lumachina
X
X
X
Ostrica
X
X
X
Vongola
X
X
X
X
Vongola Verace
X
X

a cura di Daniele Palestrini - Responsabile Regionale Lega Pesca Marche


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