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PECORINO IN BOTTE


La maggiore diffusione è stata riscontrata nella provincia di Pesaro Urbino. Presente anche nella provincia di Ancona.
La materia prima è rappresentata da Pecorino per il quale si rimanda all'apposita scheda. Si prediligono pezzature medio-piccole. Il prodotto presenta esternamente una colorazione scura con una leggera crosta recante l'impronta delle foglie e presenza di muffe. L'interno è caratterizzato da una pasta bianco-dorata dalla fine, quasi impercettibile grana. Il sapore è deciso, leggermente amarognolo per le conce di noce e castagno, più dolce nelle conce con le erbe. Colore rossastro per le conce con vinacce di uve locali a bacca rossa.
Il pecorino, già stagionato per circa 40-60 giorni, viene avvolto in foglie di noce o castagno e posto in botti di rovere, barili o tini e lasciato stagionare ulteriormente per un periodo variabile da 20
A 90 giorni in modo che possa rifermentare acquisendo gusto e aroma caratteristici. In alcune zone, la pratica dell'avvolgimento del prodotto con foglie, è sostituita con una disposizione a strati alternati con foglie, erbe aromatiche (generalmente santoreggia, nepetella, alloro e timo) o eventualmente vinacce. In alcuni casi, si usa immergere le forme direttamente nel vino (a seconda delle zone verdicchio o vini rossi locali). Nel caso venga utilizzato vino, il pecorino deve essere prestagionatura per 90 giorni. Dopo l'apertura delle botti, il prodotto viene lasciato ossigenare per almeno 10 giorni su assi di legno.
La tradizione richiede l'utilizzo di caldaie in rame e banda stagnata (conformi alle normative vigenti), perché consentono una diffusione del calore in maniera più omogenea e graduale, ed attrezzi in legno per favorire lo sviluppo di flore microbiche responsabili delle peculiarità del prodotto.

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