La maggiore
diffusione è stata riscontrata nella provincia di Pesaro Urbino.
Presente anche nella provincia di Ancona.
La materia prima è rappresentata da Pecorino per il quale si
rimanda all'apposita scheda. Si prediligono pezzature medio-piccole.
Il prodotto presenta esternamente una colorazione scura con una leggera
crosta recante l'impronta delle foglie e presenza di muffe. L'interno
è caratterizzato da una pasta bianco-dorata dalla fine, quasi
impercettibile grana. Il sapore è deciso, leggermente amarognolo
per le conce di noce e castagno, più dolce nelle conce con
le erbe. Colore rossastro per le conce con vinacce di uve locali a
bacca rossa.
Il pecorino, già stagionato per circa 40-60 giorni, viene avvolto
in foglie di noce o castagno e posto in botti di rovere, barili o
tini e lasciato stagionare ulteriormente per un periodo variabile
da 20
A 90 giorni in modo che possa rifermentare acquisendo gusto e aroma
caratteristici. In alcune zone, la pratica dell'avvolgimento del prodotto
con foglie, è sostituita con una disposizione a strati alternati
con foglie, erbe aromatiche (generalmente santoreggia, nepetella,
alloro e timo) o eventualmente vinacce. In alcuni casi, si usa immergere
le forme direttamente nel vino (a seconda delle zone verdicchio o
vini rossi locali). Nel caso venga utilizzato vino, il pecorino deve
essere prestagionatura per 90 giorni. Dopo l'apertura delle botti,
il prodotto viene lasciato ossigenare per almeno 10 giorni su assi
di legno.
La tradizione richiede l'utilizzo di caldaie in rame e banda stagnata
(conformi alle normative vigenti), perché consentono una diffusione
del calore in maniera più omogenea e graduale, ed attrezzi
in legno per favorire lo sviluppo di flore microbiche responsabili
delle peculiarità del prodotto.
