Intero territorio regionale con particolare diffusione nelle zone
interne.
Prodotto derivante da latte ovino crudo di provenienza locale. In
passato era particolarmente utilizzato, nel territorio del comune
di Visso e nelle zone limitrofe, il latte della pecora sopravissana
ora in via di estinzione (il formaggio così ottenuto era conosciuto
anche come pecorino Vissano). Il prodotto finito si presenta in forme
di altezza 6-10 cm., di diametro 14-20 cm., peso kg.1-2,5; forma cilindrica
a facce piane e scalzo leggermente convesso, crosta giallastra, pasta
bianca scarsamente occhiata di sapore sapido e pastoso delicatamente
aromatico (il formaggio stagionato ha la crosta unta di olio di oliva
di colore tendente al rossastro, pasta compatta di colore giallo paglierino,
gusto e aroma intensi).
Al latte appena munto si aggiunge caglio naturale di provenienza locale.
Nella zona dei Monti Sibillini e a Monte Rinaldo è tipica la
consuetudine di aromatizzare il caglio con erbe locali. In particolare
si utilizzano il serpillo, basilico, maggiorana, fichi verdi, germogli
di rovo e di buglossa oltre a chiodi di garofano, noce moscata, pepe
nero, rosso d'uovo e un cucchiaino di miele. Il tutto, ridotto in
pasta da sciogliere nel latte, conferisce al pecorino un aroma particolare
e una maggiore digeribilità. E' possibile l'aggiunta di fermenti
lattici per guidare la fermentazione purché non vengano alterate
le caratteristiche tipiche del prodotto. Coagula in 20-30 minuti,
la rottura della cagliata si effettua delicatamente con le mani o
con attrezzi appositi in particelle della dimensione di una nocciola
per il prodotto fresco e di un chicco di riso per lo stagionato;dopodiché
si lascia riposare per alcuni minuti. Dopo queste operazioni, la massa
viene messa nelle fascere e pressata con il palmo delle mani per favorire
lo spurgo del siero.
Frequente la semicottura della cagliata per il prodotto stagionato
che avviene a 45-48°. La salatura si effettua a secco mettendo
le forme sotto sale fino ad un massimo di due giorni. La maturazione
avviene in ambiente fresco ed umidità media, dove le forme
vengono rigirate giornalmente e lavate a giorni alterni con acqua
e siero tiepido. L vendita al dettaglio non va effettuata prima di
20 giorni. Frequente la stagionatura del prodotto fino a oltre un
anno.
