Provincia di Pesaro e Urbino,
in particolare è diffuso nella zona del Montefeltro.
Latte vaccino e/o ovino di provenienza locali. Alimentazione pascolo
estensivo, foraggi, miscele di cereali e leguminose.
Le forme, dell'altezza di 4-8 cm., del diametro di 14-22 cm. E del
peso di 0,7-2Kg, hanno una crosta giallo paglierina, liscia, traslucida.
Pasta compatta priva di occhiature.
Sapore deciso, pastoso, gradevolmente aromatizzato. Si produce da
ottobre a marzo.
Al latte appena munto si aggiunge il caglio.
Coagula in trenta minuti. Dopo la rottura della cagliata, effettuata
con le mani o con appositi attrezzi (a dimensione di un chicco di
riso), la massa viene posta nelle fascere. La salatura si effettua
a secco, rigirando le forme ogni 12 ore e salando nuovamente, fino
ad un massimo di due giorni.
Matura in 10 giorni in ambiente fresco e umido, dove le forme vengono
messe ad asciugare su un ripiano di legno e lavate a giorni alterni
rigirandole quotidianamente per i primi 10 giorni.
Stagionatura in cantina da un mese a un anno. Durante questo periodo
le forme vengono poste su foglie di noce per i primi otto giorni e
successivamente conservate nei caratteristici orci di terracotta.
