Provincia di Pesaro e Urbino, in particolare è diffuso nella
zona del Montefeltro.
Materia prima utilizzata: latte caprino di provenienza locale.
Alimentazione: pascolo estensivo, foraggi, miscele di cereali e leguminose.
Si produce in primavera - autunno.
Altezza cm. 6-10; diametro cm. 9 - 14; peso Kg 0,5 -1,5; forma cilindrica,
crosta morbida increspata, se fresco; dura di colore nocciola di varie
sfumature se stagionato; pasta compatta con rare o nessuna occhiatura,
pastoso; sapore sapido e gradevolmente piccante.
Si porta il latte crudo a circa 35-37° aggiungendovi il caglio.
Coagula in 30 minuti.
Dopo la rottura della cagliata (a dimensioni di grani molto piccoli),
si riporta la temperatura a circa 40°.
Una volta depositata, la massa viene estratta e messa in appositi
stampi a sgrondare; la pressatura si effettua con le mani.
Salatura a secco sulle forme per massimo due giorni; poi si toglie
il sale in eccesso lavando le forme con il siero caldo.
Matura in tre settimane in casera dove le forme vengono lavate quotidianamente
per i primi tre giorni e ogni due per i successivi.
Stagionatura da un mese fino a un anno circa, in ambiente fresco e
asciutto.
