Larga diffusione in tutto il territorio regionale, particolarmente
nelle zone del Montefeltro (PU)
Latte vaccino con aggiunta in proporzioni variabili di latte ovino
e/o caprino (tutto di provenienza locale).
Il prodotto finito si presenta in forme cilindriche a scalzo convesso
del peso di kg. 0,7-2, altezza cm 4-7, diametro cm; 10-22. La crosta
è di color avorio scuro (maculata di bruno nel caso dell'utilizzo
di folie di noce), la pasta è compatta (con rare fessurazioni
nella zona del Montefeltro, più occhiata nella zona del Fermano
dove il prodotto viene consumato più fresco). Il sapore varia
a seconda delle zone e della stagionatura dal dolce acidulo (Fermano)
al pastoso, più sapido (Montefeltro).
La caciotta del Montefeltro ha una stagionatura da due a sei mesi.
Al latte crudo appena munto si aggiunge caglio. Coagula in 20-30 minuti.
In alcuni casi si effettua la semicottura della cagliata fino a 43-44°.
Dopo la rottura della cagliata, effettuata con le mani o con appositi
attrezzi in piccolissime particelle, si lascia riposare alcuni minuti.
Poi la massa viene messa nelle fascere e pressata con il palmo delle
mani per favorire lo spurgo del siero.
Salatura effettuata a secco mettendo le forme sotto sale e rigirandole
ogni 12 ore fino ad un massimo di due giorni.
Al termine vengono scottate con siero bollente per alcuni minuti ed
asciugate con un panno di cotone.
Matura per 15-20 giorni in ambiente fresco ad umidità media,
dove le forme vengono lavate a giorni alterni con acqua e siero tiepido.
Il prodotto non va immesso in commercio prima di 10 giorni.
Nella zona del Montefeltro la caciotta viene stagionata per un periodo
variabile da due a sei mesi . Nella stessa zona si usa anche stagionare
le caciotte (per almeno 40 giorni) in botti di legno, cassettoni di
legno, bigonce, mastelli o anfore di terracotta, conciate con foglie
di noce a strati.
