Provincia di Pesaro e Urbino, in particolare nella vallata del Metauro.
Materia prima utilizzata: latte ovino crudo e caglio naturale entrambi
di provenienza locale.
Alimentazione: pascolo estensivo, foraggi miscele di cereali e leguminose.
Il prodotto finito, a forma di limone, pesa 100-150 grammi, ha pasta
fresca, bianca, con sapore di limone. Utilizzato prevalentemente come
dessert o in alternativa al sorbetto.
Si produce da aprile a settembre.
Al latte crudo si aggiunge il caglio. Coagula in 20-30 minuti.
La rottura della cagliata si effettua delicatamente con le mani o
con attrezzi appositi in particelle, dopodiché si lascia riposare
per alcuni minuti.
Dopo queste operazioni, la massa viene messa in stampi di terracotta
forati a forma di limone.
La salatura si effettua a secco con poco sale mischiato a buccia di
limone grattugiata per due giorni.
La stagionatura è assente.
