Provincia di Pesaro e Urbino, particolarmente diffuso nella zona dell'Alta
Valmarecchia, comuni di Talamello e S. Agata Feltria.
E' anche conosciuto come "Ambra di Talamello", nome dato
dal poeta Tonino Guerra.
Materia prima utilizzata: latte ovino intero con aggiunta di latte
vaccino intero fino ad un max del 30%. Alimentazione prevalentemente
da foraggi verdi e/o affienati provenienti da pascoli e/o da coltivazione
naturali (possibile integrazione con mangimi concentrati non addizionati
nella misura massima del 30%)
Le caratteristiche del prodotto finito sono: parte esterna con possibili
tracce di muffa o piccole crepe e deformazioni dovute al periodo di
stagionatura nelle fosse.
Pasta di color bianco, bianco sporco o leggermente paglierino, di
consistenza semidura, facilmente friabile.
Odore caratteristico.
Sapore decisamente piccante e persistente, moderatamente salato, leggermente
acidulo con una punta di amaro.
Grasso sulla sostanza secca pari almeno al 35%.
Forme di peso variabile da 800 a 1500 grammi, scalzo arrotondato di
altezza pari a 6/10 cm. Con diametro compreso tra 12 e 20 cm.
Il latte appena munto va posto in recipienti refrigerati a temperatura
di +4° e inviato al centro di lavorazione prima possibile e comunque
non oltre i due giorni successivi.
Il latte va coagulato a una temperatura di 35/38° con caglio animale;
possibile l'aggiunta di fermenti lattici per guidare la fermentazione
purché non vengano alterate le caratteristiche tipiche del
prodotto.
Maturazione in caseificio per un periodo minimo di sessanta giorni
a meno di 15 C° e umidità 80/90%.
L'infossamento deve avvenire tra il 20 luglio ed il 30 agosto.
Stagionatura in fossa di almeno 90 giorni.
