Prodotti di
Agricoltura
Biologica
Formaggi
Tradizionali
delle Marche

 
FORMAGGIO D FOSSA


Provincia di Pesaro e Urbino, particolarmente diffuso nella zona dell'Alta Valmarecchia, comuni di Talamello e S. Agata Feltria.
E' anche conosciuto come "Ambra di Talamello", nome dato dal poeta Tonino Guerra.
Materia prima utilizzata: latte ovino intero con aggiunta di latte vaccino intero fino ad un max del 30%. Alimentazione prevalentemente da foraggi verdi e/o affienati provenienti da pascoli e/o da coltivazione naturali (possibile integrazione con mangimi concentrati non addizionati nella misura massima del 30%)
Le caratteristiche del prodotto finito sono: parte esterna con possibili tracce di muffa o piccole crepe e deformazioni dovute al periodo di stagionatura nelle fosse.
Pasta di color bianco, bianco sporco o leggermente paglierino, di consistenza semidura, facilmente friabile.
Odore caratteristico.
Sapore decisamente piccante e persistente, moderatamente salato, leggermente acidulo con una punta di amaro.
Grasso sulla sostanza secca pari almeno al 35%.
Forme di peso variabile da 800 a 1500 grammi, scalzo arrotondato di altezza pari a 6/10 cm. Con diametro compreso tra 12 e 20 cm.
Il latte appena munto va posto in recipienti refrigerati a temperatura di +4° e inviato al centro di lavorazione prima possibile e comunque non oltre i due giorni successivi.
Il latte va coagulato a una temperatura di 35/38° con caglio animale;
possibile l'aggiunta di fermenti lattici per guidare la fermentazione purché non vengano alterate le caratteristiche tipiche del prodotto.
Maturazione in caseificio per un periodo minimo di sessanta giorni a meno di 15 C° e umidità 80/90%.
L'infossamento deve avvenire tra il 20 luglio ed il 30 agosto.
Stagionatura in fossa di almeno 90 giorni.

ELENCO FORMAGGI
PECORINO IN BOTTE
CASECC
CAPRINO
CACIOTTA
CACIO IN FORMA DI LIMONE
SLATTATO
RICOTTA
RAVIGGIOLO
PECORINO

 

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