Provincia di Pesaro e Urbino, in particolare nelle quattro Comunità
Montane dell'Alta Valmarecchia, del Montefeltro, del Catria e del
Nerone, dell'Alto e Medio Metauro.
Il prodotto finito si presenta in forme di Kg; 0,4-1,8 di forma tonda,
afflosciata su stessa;
Crosta morbida, color panna pasta omogenea, molle di colore bianco,
sapore dolce acidulo.
Si produce da ottobre a marzo nella zona del Montefeltro.
E' tradizionale mettere in commercio le forme avvolte in foglie di
fico o di cavolo.
Materia prima utilizzata: latte vaccino intero di provenienza locale
da razze a prevalente attitudine da carne. Alimentazione: pascolo
estensivo, foraggi, miscele di cereali e leguminose.
Si lascia raffreddare da qualche grado il latte appena munto aggiungendovi
il caglio. Coagula in 30-40 minuti.
Dopo la rottura della cagliata in grumi finissimi, la massa viene
fatta addensare con il calore della mani, poi messa nella forma e
pressata per 10 minuti.
Salatura a secco sulle forme per massimo due giorni; poi si toglie
il sale in eccesso e si passano le forme nel siero a 95 gradi lisciando
bene la superficie; dopodiché si avvolge in un panno di cotone
per breve tempo.
Matura in sette giorni in ambiente fresco e umido.
Non si effettua stagionatura.
